Er ist Gastronom mit Leib und Seele: Mit seinen rund 20 Restaurants, darunter das traditionsreiche „Lutter & Wegner” und die „Fischerhütte” am Schlachtensee, gilt Josef Laggner (53) als Gastro-König in der Branche. Der gebürtige Österreicher lernte den Beruf von der Pike auf. Im Gespräch mit Debatoo erzählt der Wahlberliner, wie sich die Kommunikation und Diskussionsfreude von Restaurantbesuchern im Zeitalter von Social Media geändert haben.

Als Sie mit 19 Jahren nach Berlin kamen, kellnerten Sie im legendären Fofi. Wie stellte sich die Kommunikationskultur damals für Sie dar?

Man hatte das Gefühl, dass jeder jeden kannte. Unsere Gäste hatten feste Tage, an denen sie mit ihren Gästen zu uns kamen. Sie saßen immer am selben Wochentag am selben Tisch, immer zur selben Uhrzeit. Je höher sich jemand auf der ‚Hühnerleiter‘ befand, desto besser der Tisch. Es wurde viel geredet und auch Wirtshauspolitik gemacht, bei denen so mancher Politiker dabeisaß. Es wurde geschimpft und gelacht. Niemand stand unter Zeitdruck. So vergingen drei, vier aber auch noch mehr Stunde, bevor sie wieder gingen.

Was hat sich heute verändert?

Damals haben sich die Menschen Informationen für ihren Restaurantabend aufbewahrt. Sie haben sicherlich zwischendurch auch miteinander telefoniert. Aber sie hatten sich viel zu erzählen. Es wurde auch viel gelästert.

Zwischenfrage: Haben Sie ein konkretes Beispiel?

Es gab zum Beispiel einen Unternehmer, den Herrn Gabel. Er war dreimal verheiratet. Ausgerechnet an einem Abend saßen alle seine drei Exfrauen im Fofi, und er kam mit seiner Neuen rein. Natürlich haben ihn alle Gäste beäugt. Man kannte sich ja. Er ging dann formvollendet zu jeder seiner Ex-Ehefrauen an den Tisch und begrüßte sie.

Zurück zur Frage: Hat Social Media das Kommunikationsverhalten der Restaurantbesucher verändert?

Die Verweildauer der Gäste ist deutlich kürzer geworden. Die meisten bleiben im Schnitt eine bis maximal zwei Stunden. Man hat sich offenbar nichts mehr zu erzählen. Die Gäste essen und gehen wieder. Auch der Verzehr von alkoholischen Getränken ist stark zurück gegangen.

Neulich habe ich im ‚Augustiner‘ beobachtet, wie sich sechs jüngere asiatische Gäste am Tisch verhalten haben. Da wurde nicht ein einziges Wort gesprochen, dafür wurden aber sicherlich viele Tweets in die Welt geschickt. Das ist eine traurige Entwicklung. Es scheint, als würden die Menschen sich über die Social Media Kanäle schon alles berichten und wenn sie sich treffen, haben sie keinen Gesprächsstoff mehr.

Wie halten Sie es mit Instagram, Facebook und Co.?

Ich brauche keine sozialen Medien. Ich setze auf Mundpropaganda und die Devise, gut zu sein. Das hat viel mehr Bestand als der Austausch über soziale Medien. Natürlich lese ich auch unsere Bewertungen im Netz, um herauszufinden, ob mögliche Kritiken an unserem Verhalten festzumachen sind oder nicht. Aber eigentlich interessieren sie mich nicht.

Das heißt, Sie lassen sich von den Bewertungen nicht beeinflussen?

Schauen Sie, neulich kamen vier Jugendliche nur in Badehose bekleidet in die Fischerhütte und wollten dort so unbekleidet essen. Meine Restaurantleiterin hat sie freundlich darum gebeten, sich etwas anzuziehen und dann wiederzukommen. Im Restaurant und später im Netz wurde sie auf üble Art und Weise als Rassistin beschimpft. Was hat das bitteschön mit Rassismus zu tun? Solche Bewertungen nehme ich nicht ernst.

Restaurantgäste starren auf ihre Mobiltelefone statt zu kommunizieren. Was fällt Ihnen sonst noch auf?

Besonders nervig finde ich es, wenn Gäste laut telefonieren und sich nicht um die Menschen an den Nachbartischen kümmern. Aber besonders merkwürdig finde ich es, wenn Familien abends kommen, ihre Kinder mitbringen und diese dann vor ein Tablet setzen, damit sie einen Film schauen. Das muss in der Gastronomie nun wirklich nicht sein. Außerdem hat es einen komischen Beigeschmack.

Wie meinen Sie das?

Das lässt eventuell auf ein falsches Bild schließen.  So könnte es bedeuten, dass die Familie zuhause ähnlich agiert. Also, wenn die Kinder beschäftigt werden sollen, weil die Eltern gerade keine Zeit für sie haben, dann erhalten sie einen Computer oder ein Handy, mit dem sie sich ablenken sollen. Das finde ich nicht schön.

Sie sind auch Vater. Wie halten Sie es denn zuhause?

Da bin ich derjenige, der ermahnt wird. Ich darf bei Tisch auch kein Handy nutzen. Wenn wir zusammensitzen, dann stehen die Familie und das Essen im Mittelpunkt. Oberste Chefin hier ist meine Frau. Sie achtet auch darauf, wenn Freunde unserer Kinder bei uns sind. Mit dem Handy am Tisch herumzuspielen, wird bei uns als unhöflich angesehen. Das gilt für jeden.

Josef Laggner

Josef Laggner

Der Österreicher Josef Laggner absolvierte eine Lehre als Kellner. Mit 19 Jahren kam er nach Berlin mit dem Ziel, eines Tages ein eigenes Restaurant zu führen. Inzwischen besitzt er ein ganzes Imperium an Restaurants und Weinbars u.a. in Berlin, Potsdam, Leipzig, Dresden und Bad Gastein.

Nachgehakt: 7 Fragen an Josef Laggner

Mit welcher Persönlichkeit würden Sie gerne einmal debattieren und worüber?

Mit Heinz Zellermayer. Er war der Grandseigneur der Berliner Gastroszene. Als Berlin nach dem Zweiten Weltkrieg in die vier Besatzungszonen eingeteilt wurde, ist es ihm gelungen, die Sperrstunde abzuschaffen. Mich würde interessieren, wie er das hinbekommen hat. Ich finde aber auch Menschen wie Kempinski spannend. Diese großen Gastronomen sind meine Vorbilder.

Wie würden Sie Ihren Diskussionsstil beschreiben?

Zurückhaltend und angreifend. Ich höre mir an, was andere zu sagen haben und wenn ich anderer Meinung bin, formuliere ich dies auch.

Was machen Sie am liebsten nach einer anstrengenden Diskussion?

Ich freue mich. Denn eine Diskussion ist sinnvoll, regt die grauen Zellen an und ist geistige Arbeit. Das gefällt mir. Bei einer guten Zigarre lasse ich das Gesagte Revue passieren.

Ergänzen Sie bitte diesen Satz: " In Diskussionen kann ich überhaupt nicht leiden,.."

… wenn jemand eine Profilneurose hat…

Wer ist Ihr Vorbild im Debattieren?

Ich fand Marcel Reich-Ranicki und Hellmuth Karasek immer großartig. Reich-Ranicki mit seinem scharfen Verstand und der ebenso scharfen Stimme und Karasek, der gut zuhörte und ruhig parierte und das Gesagte entschärfte.

Wer hat Sie in einer Debatte besonders überrascht?

Gerhard Schröder. Egal, welche Politik er verfolgte: Er hat es geschafft, die Arbeitslosigkeit zu reduzieren, wovon wir heute noch profitieren. Er hat mehr an den Staat gedacht als an seine Partei.

Welche(r) TV-Moderatorin/ TV-Moderator überzeugt Dich in Debatten am meisten? Sandra Maischberger, Tilo Jung (Jung & Naiv), Michel Friedman oder Anne Will?

Der größte Kasperl ist Markus Lanz für mich. Da muss ich wegschalten. Und Maischberger und Will haben es so manches Mal nicht einfach mit ihren Gästen

Photos: Josef Laggner. Beitragsbild von Kevin Curtis via unplash.